Традиция делать заготовки из овощей на зиму появилась на Руси издавна. И, пожалуй, одним из самых популярных блюд и сегодня остается квашеная капуста. Впрочем, это неудивительно,ведь зимой она является ценным кладезем витаминов, которые так нужну организму!

Заготавливать капусту начинали с дня Сергея Капустника, то есть с 8 октября. Так что сезон квашения сейчас в разгаре!

Эксперты ФГБУ «Центр оценки качества зерна» рассказали, как приготовить самим или выбрать на прилавке качественный и безопасный продукт.

Какую капусту выбрать 

Видов капусты довольно много, но для квашения все-таки используется капуста белокочанная. Она обладает полезными микроэлементами и витаминами, которые сохраняются при квашении.

Для заготовки нужны поздние сорта. Ранние для этой цели не подходят.

Чтобы  капустка получилась хрустящей, нужно брать белые плотные вилки. Наружные листья должны быть упругими и плотно прилегать друг к другу. Недопустимо использовать капусту с сухими пятнами и черными точками, которые являются признаками начавшейся порчи.А если у основания кочана есть пустоты и листья имеют зеленоватый цвет, капуста будет горчить. Обратите внимание и на ножку кочерыжки, она должна быть не менее 3 сантиметров. Если она потемнела, капуста уже подгнивает, а прозрачная свидетельствует о том, что кочан подморожен.

Механизм квашения

Как квасить капусту, знают наверняка в каждой семье. Ее шинкуют, перетирают с солью и добавляют любимые ингридиенты. Затем плотно укладывают в емкости. Нарезанная соломка около 4-5 миллиметров в толщину будет приятно хрустеть, а очень тонкая нарезка в итоге станет мягкой.

Специалисты «Центра оценки качества зерна» отмечают, что скорость заквашивания может зависеть от температуры, в идеале – 20 градусов С0. Если температура будет ниже, процесс брожения затянется и молочной кислоты выделится меньше, что повлияет на вкус – такая капуста будет горчить, отмечают специалисты. При температуре выше рекомендованной процесс брожения ускоряется и вместо лактобацилл запускаются уже вредные микроорганизмы (дрожжевые и плесневые грибы), продукт портится. Когда процесс заканчивается, мутный рассол становится прозрачным, а пена исчезает.

Несоблюдение правил квашения продуктов или неправильное хранение могут привести к развитию патогенов. 

Покупаем в магазине

На рынке или в магазине квашеная капуста должна продаваться в герметичной упаковке и с маркировкой с указанием срока годности: без вакуума – не более 30 суток, под вакуумом – не более 60 суток. Обычный, без добавок, продукт имеет специфический соломенный или желтоватый оттенок, шинкованные листья – одного размера, крепкие. Особое внимание на рассол – он должен полностью покрывать капусту, быть слегка мутным, если сквашивание проводилось с использованием полезных лактобактерий. Лучше выбирать капусту без добавления консервантов, эмульгаторов, уксуса, так она сохранит все полезные свойства.

Для того, чтобы на прилавки попадал качественный продукт, специалисты «Центра оценки качества зерна» проводят исследования качсетва и безопасности капусты. 

Зачем это делается? Оказывается, при неправильном применении органических и минеральных удобрений капуста может накапливать нитраты – азотистые соединения, при этом они концентрируются преимущественно в кочерыжке и верхних листьях. Как и другие культуры, капуста может быть заражена яйцами гельминтов или цистами патогенных кишечных простейших. Избежать заражения поможет соблюдение элементарных правил гигиены – удалить остатки почвы, пыли, промыть овощи проточной водой.

Храним правильно

При условии правильного приготовления кислая капуста – настоящий кладезь витамина С и пробиотиков – полезных микроорганизмов. Все питательные свойства она сохраняет до 8 месяцев, хранить ее нужно в холодильнике, в герметичной упаковке, в случае заморозки, к сожалению, капуста утрачивает часть витаминов и молочнокислых бактерий.